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Enrique Menasalvas

Director de Wine Tours Madrid.
Wset 3 y Técnico Superior en Viticultura.

Sierra de Salamanca y Extremadura: la cuna del rufete

Existe en la península ibérica un magma vitícola común que se expresa en zonas geográficas, variedades, ecosistemas e incluso expresiones culturales comunes a los territorios que la componen más allá de las fronteras políticas o límites lingüísticos. De esta manera no es difícil encontrar una riquísima diversidad de vinos cuyo origen varietal tiene cuna a ambos lados de un territorio bien diferenciado política o lingüísticamente. Esto ocurre con toda la extensión de la raya portuguesa, desde su límite con Galicia hasta al menos la zona de Badajoz y Alentejo.

Así no es difícil comprobar que uvas como albariño, brancellao, godello, Mencía, Juan García, Tempranillo, Rufete, palomino, Garnacha, Touriga se encuentran de forma natural en los vinos de ambos lados de la frontera hispano-portuguesa.

En este artículo nos vamos a centrar en la uva Rufete que encuentra su máximo esplendor actual en los vinos de la Denominación de Origen Protegido Sierra de Salamanca, reserva de la biosfera que recorremos con Wine Tour Madrid durante nuestro tour de 3 días completos “ Sierra de Salamanca; Cáceres y Ribera del Guadiana”. La uva Rufete adquiere diversos nombres que pueden llevarnos a confusión: penamacor, pennamaior, pinot aigret, preto rifete, rifete, riffete, rofete, rosete, rosette, ruceta, rufeta, rupeti berra, tinta carvalha y tinta pinheira. Dependiendo de la zona donde estemos la misma uva adquirirá diferentes denominaciones.

Además de estos sinónimos nos gustaría añadir el de “tinta antigua “ que se usa para denominarla en el valle del Ambroz en el norte de Cáceres, otra maravillosa zona en la que pararemos durante nuestro tour de 3 días por el oeste español.

Aunque durante años la mitología nos hablaba de una uva llegada de la Borgoña francesa y emparentada nada más ni nada más que con la Pinot Noir, hoy en día los estudios ampelográficos la han catalogado como variedad autóctona de la serranía de Salamanca desde donde se irradió hasta Arribes del Duero, áreas limítrofes de Portugal, Sierra de Gata, ciertas zonas de Ávila y el valle del Ambroz en el límite norte entre Cáceres y Salamanca.

La uva rufete es de ciclo temprano, produce racimos prietos que se desarrollan sin apenas pedúnculo que los separe del sarmiento lo que dificulta su cosecha. Se cosecha a comienzos de septiembre y dependiendo el perfil que se busque las técnicas de elaboración podrán varias.

Es una planta poco vigorosa de porte erguido y fertilidad muy baja. Producción baja y racimos pequeños son sus características más habituales, pero todo dependerá del tipo de suelo, manejo y edad del viñedo. Es una vitis poco resistente a la sequía, se adapta a suelos frescos con altos contenidos en arcilla pero en su zona de acomodo crece mayormente en suelos de arenas graníticas y pizarras. Es una variedad algo sensible al oídio y a los golpes de calor lo que frena la correcta maduración del fruto.

De las miles de hectáreas de rufete que cubrían antiguamente los suelos de Salamanca y el norte de Cáceres hoy en día apenas quedan entre 200 y 300 hectáreas de esta variedad y eso gracias al trabajo de recuperación y reproducción que las bodegas de la DOP Sierra de Salamanca llevan realizando desde hace más de 30 años. Hoy en día en Salamanca más de 16 bodegas producen vinos con las variedades autóctonas rufete tinto y rufete blanco además de otras uvas como las tintas tempranillo o aragonés y calabrés o garnacha y las blancas como la macabeo o la palomino. Algunas de estas bodegas emblemáticas abrirán nuestras puertas durante nuestro viaje enoturístico por la DOP Sierra de Salamanca.

Los vinos de rufete son muy elegantes, con una buena acidez natural lo que les confiere frescor y longitud. Son vinos de graduación media, de capa media alta de un precio color rubí picota y con unos taninos muy suaves y aterciopelados que confieren mucha elegancia a los vinos. Con los años las bodegas han sido desarrollando las técnicas precisas para realizar crianzas con la rufete llegando a conseguir vinos complejos, con longevidad y extremadamente exquisitos. Algunas de estas bodegas como Viñas del Cámbrico, Rochal o Viñas Serranas elaboran vinos con proyección internacional que están alcanzando elevadísimas puntuaciones en los marcadores de referencia mundial como wine Advocate-Robert Parker o Guía Peñin.

Los viñedos, mayoritariamente plantados en vaso crecen en terrazas y bancales construiros hace siglos y a menudo dificulta las labores propias del viñedo. Una viticultura de minifundio, ancestral y heroica que permite conservar un paisaje cultural y natural irrepetible.

En el norte de Cáceres más concretamente en la localidad de Hervás existen manchas de rufete asociado con olivos en los rincones agrícolas del valle. Hoy en día la rufete convive con el tempranillo ó tinto Madrid como le dicen en el pueblo. Hervás no está integrado en ninguna DO que proteja la singularidad de sus vinos y la mayor parte de la producción de vino es denominada pitarra, vino casero. Este pueblo será también una de nuestras paradas obligadas durante nuestro tour de vinos. Hervás atesora la judería española mejor conservada, además de un bosque de castaños que es posiblemente la mancha forestal de castaño más grande de la zona centro de España.

A pesar de que en el norte de Cáceres la rufete es ya muy minoritaria, las cosas pueden estar cambiando, pues las personas que estamos detrás de Wine Tour Madrid procedemos de Hervás y estamos buscando la fórmula de dar un empuje a la viticultura y los vinos de calidad en nuestro valle. Mediante un trabajo de identificación de los viñedos de rufete aún existentes hemos seleccionado algunas parcelas para iniciar una lenta labor de recuperación de viñas antiguas y elaboración de vinos de rufete que poco a poco nos vayan dando claves del potencial que se aloja en ese precioso valle alojado entre las estribaciones de la sierra de Gredos y la sierra sur de la provincia de Salamanca.

Los resultados son prometedores. Los vinos que elaboramos aún sin paraguas comercial son exquisitos, de taninos suaves, mucha fruta roja y especias en nariz y una frescura muy característica.

En Sierra de Gata, limítrofe con Portugal también se están elaborando vinos de rufete o rufeta como la llaman. Hay diversos elaboradores que están posicionando vinos de esa comarca en tiendas especializadas de gran prestigio como Lavinnia en Madrid. Sierra de Gata, que históricamente ha sido una zona con un ojo puesto en castilla y otro en Portugal ha estado históricamente dedicada a producir excelentes vinos y aceites que alcanzaban las mesas más nobles de la antigüedad por su reputada calidad.

Hoy en día es una zona con un inmenso patrimonio agrícola con su mayor expresión en la DOP Gata-Hurdes para los aceites de manzanilla cacereña. Los vinos aún no cuentan con un paraguas regulador salvo las pocas bodegas vecinales tradicionales que se han querido beneficiar de una nueva regulación regional que permite legalizar pequeñas producciones de vino artesano en las bodegas tradicionales urbanas bajo el amparo de la IG Vino de la tierra.
Esperemos que poco a poco estos vinos puedas alcanzar su reconocido prestigio. Ante un mundo globalizado que tiende a la homogeneidad de culturas y sabores, estas variedades apenas conocidas, con gran potencial y que reflejan el abrazo entre territorios y culturas deberían contar en el interés y el apoyo de todas las partes implicadas y concernidas en la conservación del mundo rural, la agricultura de serranía y la diversidad varietal de nuestros territorios ibéricos.