Director de Wine Tours Madrid.
Wset 3 y Técnico Superior en Viticultura.
La cata de vinos es la acción sensorial mediante la que podemos evaluar la calidad, el estilo y el estado de un vino. Se trata de acercarnos al vino desde nuestros sentidos visuales, olfativos y gustativos para analizar sus características y cualidades y de crear un código común que nos permita objetivar las opiniones sobre el producto de cara a construir un consenso sobre su estado de consumo y su valor de mercado.
Sabemos que el valor de mercado de un vino está determinado por más de un factor y no todos tienen que ver con la calidad en sí del producto. El prestigio de la bodega, la región, la variedad de uvas, la añada, las fuerzas del mercado en torno a la oferta y la demanda así como agentes externos como las empresas especializadas en puntuar vinos pueden hacer que los precios de dos vinos de similar calidad puedan tener precios completamente diferentes.
Además, sabemos que el vino no solamente se bebe con la boca, sino que también se bebe con la cabeza y con el corazón. ¿Qué queremos decir con esto? Pues que a la hora de enfrentarnos a nuevo vino los catadores tendremos muy en cuenta el contexto del vino, es decir, el viñedo de donde proceden las uvas, el lugar de elaboración, la bodega su filosofía, el modo de elaboración, la región, el país, la variedad, la añada, etc. Al final si el vino es algo tan mágico es precisamente por su carácter evocador y por su cualidad para traspasar los límites del líquido y generar paisajes emocionales y mentales más allá de la propia copa que lo contiene.
Por otro lado, la función de la cata se establece como la única técnica sensorial que nos permite objetivar algo tan subjetivo como el gusto, facilitando la labor de comprender por qué un vino es como es y en qué estado de vida se encuentra.
La cata se compone de tres fases: visual, olfativa y gustativa. En cada una de ellas llegaremos a diversas conclusiones que nos permitirán ir comprendiendo el vino que tenemos delante.
En esta fase podremos observar el color del vino, su tonalidad, la profundidad e intensidad de su capa, la brillantez y la turbidez de un vino. Si es gaseoso o tranquilo, si contiene algún elemento en suspensión, si se expresa con lágrima o sin ella.
En esta fase podremos obtener toda la información relativa a los aromas que componen el vino así como a su naturaleza. Dividimos estos aromas en primarios, secundarios y terciarios. En los aromas primarios apreciamos aquellas notas aromáticas procedentes de la variedad de uva tales como la fruta, las flores o algunas noticas herbáceas o especiadas así como los aromas relativos a los procesos de fermentación tales como las notas lácticas, a panadería o alcohólicas. En los aromas secundarios apreciamos toda la paleta aromática ganada durante los procesos de crianza ya sea en barrica, en tinaja, en botella o en depósitos. Aquí podemos agrupar las notas torrefactas, especiadas, notas animales, etc. Por último tenemos los aromas terciarios que son aquellos que aparecen tras la evolución del vino a lo largo de los años y que se expresan en forma de notas a tabaco, a cueros, a champiñón, a querosenos, a mieles o a frutas cocidas.
En esta fase podremos apreciar las características del vino relativas al gusto tales como la textura, el cuerpo, la acidez, el dulzor, el amargor, etc. También podremos apreciar la longitud del vino y su expresividad. Cuando estamos en esta fase solemos analizar cómo pasa el vino por sus diferentes etapas: el ataque, el paso por boca y el post gusto. El ataque lo podemos definir como la sensación que genera en la parte delantera de la boca ante el primer contacto con el vino y puede ser desde un ataque envolvente y sedoso hasta un ataque áspero o agresivo. El paso por boca se puede caracterizar por ser estructurado o ligero, seco o dulce, agresivo o envolvente, elegante o plano, etc. Y por último el post gusto será el recuerdo y la duración de ese recuerdo que nos genere el vino, largo o corto, amargo o dulzón, agradable o desagradable, si nos deja salivando o no, si nos seca las mucosas o nos las hidrata, etc.
Existen diversas escuelas de cata y una infinidad de técnicas diferentes, así como de sistemas y códigos de catas. Wine Tour Madrid utiliza la cata sistemática de WSET por ser la institución que nos certifica como expertos en análisis y evaluación de la calidad de los vinos. WSET nos permite compartir un código y un sistema de cata internacional, compartido por miles de aficionados y profesionales a lo largo del mundo.
Sus certificaciones están divididas en cuatro niveles, dos de ellos de rango y exigencias profesionales y otros dos de iniciación. Para más información sobre la institución podéis encontrar un link en nuestro pie de página web o podéis escribirnos a la web para pedirnos más información.
Sin duda la cata de vinos es una herramienta fundamental a la hora de dar un paso más allá como aficionados bebedores y aprender a juzgar un vino no solamente por lo que nos hace sentir sino también por lo que es en sí mismo más allá de nuestros gustos, opiniones y prejuicios.
Esperamos que este artículo os haya servido de ayuda y os haya podido generar más curiosidad para seguir investigando en el misterioso mundo del análisis sensorial del vino.
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